La célèbre banquière, Fatine Layt, présidente de la banque d’affaires, Lion Tree France, qui avait acheté une grande ferme à Ouled Hassoun (à 15 km de Marrakech), ouvre son restaurant haut de gamme dans la capitale touristique du Royaume.

Challenge : Vous avez ouvert un restaurant haut de gamme à Marrakech. En tant que banquière, pourquoi avoir choisi d’investir dans la restauration ?

Fatine Layt : J’ai ouvert depuis début décembre le premier restaurant « Field to Table » de Marrakech, c’est-à-dire une Table dont tous les produits ou presque viennent de ma ferme sans pesticides qui se situe à 15 km de Marrakech sur la route de Fès.

Cette idée est venue tout naturellement comme la continuation de mon engagement dans l’agriculture, et mon envie de partager avec un plus grand nombre nos produits sains, 100% bio. Avec une carte gourmande mais healthy, proposer à chacun de retrouver le vrai bon goût naturel des fruits, légumes, herbes aromatiques… Comme vous le savez, une tendance de fond se développe partout dans le monde : des restaurants totalement approvisionnés en produits de fermes organiques avoisinantes. L’idée est de privilégier la proximité avec des circuits courts et des producteurs locaux. Il s’agit de préserver l’environnement en évitant les transports longs d’un bout à l’autre de la planète, et d’encourager la production locale et la préservation de l’agriculture et de son éco-système social. Ce mouvement a pris beaucoup d’ampleur comme une revendication pour une meilleure alimentation, et plus d’éthique dans nos modes de consommation. C’est clairement ça qui m’a inspirée, ça me semble particulièrement approprié au Maroc, et Bakkal en est un bon exemple.

Quant à le qualifier de restaurant «haut de gamme », ça ne me serait pas venu à l’esprit, mais de «Table haute qualité » oui, ça je le revendique ! Aujourd’hui les gens veulent manger des produits naturels, moins trafiqués … Ils veulent aussi moins de viande et plus de légumes, fruits, et de protéines végétales …C’est ça ce que nous proposons, et c’est ça notre haut de gamme à nous !

Quid du montant d’investissement ? Etes-vous unique actionnaire dans ce projet ?

Ce projet est une activité dérivée de ma Ferme, dont je suis en effet l’unique propriétaire. Il ne s’agit pas d’un investissement financier il s’agit d’un engagement profond pour moi franco-marocaine pour un pays qui m’a toujours attirée, bien qu’élevée en France. Mon père m’en a transmis l’amour et les valeurs. Il m’a d’ailleurs beaucoup encouragée. Le Maroc est depuis toujours une grande nation agricole. Mettre en valeur la première richesse du pays est un honneur. Bakkal est une marque profondément marocaine et qui le revendique.

Avec toute mon équipe, nous voulons participer à accélérer la conscience et le développement de l’Agriculture sans pesticides pour accompagner le travail de fond du gouvernement : produire des semences et plants naturels bio sans pesticides, distribuer ces semences et plants aux agriculteurs, former les agriculteurs au fermage naturel. Pour produire et promouvoir la nourriture saine et sans chimie. Une grande ambition qui ne fait que commencer.

Donc vous voyez, c’est beaucoup plus qu’un simple restaurant… c’est un projet global dont le restaurant est l’une des vitrines.

Pourquoi avez-vous choisi Marrakech où vous aviez déjà acheté une grande ferme à Ouled Hassoun ?

Comme vous l’avez compris, la ferme du Bakkal est le cœur de mon projet. C’est une ferme modèle naturelle sans pesticides et en perma culture qui existe depuis plus de 40 ans. Tout notre maraîchage est en permaculture, pour réduire nos besoins en eau, et favoriser la biodiversité. La ferme fournit fruits, herbes et légumes aux magasins bio, aux restaurants, aux particuliers (paniers frais). Elle sélectionne des variétés uniques : des betteraves jaunes, les Yellow Mangel, ou blanches , les Nesvizhskaya, des patissons vert pâle de Bennings, des Aubergines Little Fingers, des pastèques à chair jaune, la Lune-Etoile, et des Sweet Siberian aussi, des panais Harris Model, des courgettes dites jaunes a col Crookneck, des aubergines amères JiloTingua Verde, des concombres silver slicer, du basilic Purple Dark Opal, etc etc…

Je pourrais vous citer quantité d’appellations de nos légumes d’exception… Personnellement, ça me fait toujours rêver. Et les voir pousser dans mes champs est une satisfaction que tous les amoureux de la nature comprendront. Je fais partie des gens convaincus que « nous sommes ce que nous mangeons » … Donc développer ma ferme, ses savoir-faire et la qualité de ses produits est un réel plaisir pour moi, et je l’espère pour tous ceux qui consomment nos produits.

Selon nos sources, vous ciblez la clientèle française. Est-ce à dire que la demande existe pour cette clientèle qui se trouve être en tête des touristes étrangers à Marrakech ?

Il va falloir sérieusement questionner vos sources alors… Si c’était le cas, j’aurais installé un restaurant cossu dans le quartier touristique. C’est l’inverse, j’ai décidé de m’installer dans le quartier des entrepreneurs !

Bakkal Table se situe non seulement à Sidi Ghanem le quartier des show room Arts&Crafts de Marrakech, mais en plus au beau milieu de l’incubateur de startups EBF, «Emerging Business Factory», le Station F de Marrakech. C’est une rencontre avec son fondateur et animateur Tao Aboudia qui m’a déclenchée. Moi la financière-agricultrice, quel plus beau rêve que d’installer un petit morceau de ma ferme au cœur de jeunes entrepreneurs. Je suis heureuse de les soutenir. En plus, je considère que c’est une occasion unique pour tous nos clients de venir visiter la nouvelle jeune génération d’entrepreneurs marocains … des studios de marketing digital, des fabricants de logiciels, des agences d’influencers… un incroyable concentré d’ambition et d’énergie qui m’a totalement séduite, et qui fera le Maroc de demain.  Bakkal Table est pour tous et surtout pour ceux qui recherchent une bonne alimentation savoureuse, gourmande et saine.

Qu’est-ce que votre restaurant compte-t-il apporter de plus pour se différencier de l’offre existante ?

Je pense que notre concept global est assez unique. Bakkal est comme un petit univers en soit gravitant autour de notre Ferme naturelle et de ses valeurs fortes: le moins de transformation possible et l’économie circulaire. Nos produits sont uniques, conçus et fabriqués par nos propres équipes et nos artisans-partenaires choisis avec soin et dans le respect de la nature ; tout de nos fruits et légumes est utilisé, récupéré, recyclé, transformé, rien n’est gaspillé. Nos recettes sont 100% naturelles, et même nos textiles sont teints à la main à la ferme, à partir de nos fruits et légumes.

Progressivement, notre petit univers s’est étendu…

Il y a notre restaurant Bakkal Table à Sidi Ghanem donc, et Bakkal Table de Ferme, qui ouvrira au printemps, une restauration à la ferme même, à 15 km de Marrakech, en mode beldi.

Pour continuer l’expérience, il y a aussi Bakkal Epicerie, une ligne de produits sains et gourmands, totalement naturels et Bakkal Maison, des objets simples et pleins de charme pour la table et la maison. Les deux lignes sont en vente chez Bakkal Table, mais aussi dans la Boutique que nous ouvrons chez Terres D’Eveil, et bientôt chez quelques partenaires, comme Ayaso dans le quartier de Guéliz, et puis sur notre boutique en ligne Bakkal.farm, qui fonctionnera dès la rentrée de janvier. Et enfin, il y a Bakkal Vert, pour conseiller et former agriculteurs, entreprises et particuliers à la pratique de la permaculture pour vergers et potagers, et leur proposer une sélection de semences et de plants. Donc, un petit projet plein d’ambition… et qui me tient énormément à cœur.