Un foie gras sans gavage? Pour une équipe de scientifiques, ce serait bien possible. Ces derniers proposent dans une étude publiée mardi une alternative « plus éthique » à la fabrication du foie gras, un mets incontournable de la cuisine française mais de plus en plus décrié.
Selon leurs résultats publiés dans la revue Physics of Fluids, le goût et la texture de ce produit, obtenu aujourd’hui grâce au gavage d’oies et de canards – une technique interdite dans plusieurs pays – pourraient être reproduits, après l’abattage, avec des enzymes.
« Cela a toujours été un rêve de rendre le foie gras davantage accessible et meilleur pour le bien-être animal », explique Thomas Vilgis, professeur de sciences alimentaires au Max Planck Institute for Polymer Research à Mayence, en Allemagne, et auteur principal de l’étude.
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Avec d’autres membres de son institut et des scientifiques de l’Université du Danemark du Sud, il a conduit plusieurs expériences visant à permettre « l’arrêt du gavage – ou du moins sa réduction ».
Ils ont d’abord tenté de mélanger à un foie d’animal non gavé du collagène cuit provenant de sa peau et de ses os, mais le résultat obtenu ne reproduisait pas la fameuse texture soyeuse du foie gras classique.
Puis, leur est venue l’idée de traiter la graisse du foie avec les propres lipases de l’oiseau, des enzymes naturellement utilisées par l’organisme pour digérer les graisses.
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Un processus qui s’est avéré concluant. « Cela permet à la graisse de se recristalliser en grands cristaux qui forment des agrégats similaires à ceux que l’on trouve dans le foie gras original », explique M. Vilgis.
L’ajout de ces enzymes a ainsi permis de reproduire une étape clé du processus de formation du foie gras, sur un animal non gavé, après son abattage.
Selon les auteurs, cette alternative est goûtue, mais aussi simple: il suffit de prélever le foie et la graisse de l’animal, de traiter ensuite la graisse avec les lipases, puis de mélanger le tout et de le stériliser – et voilà!
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Ce foie gras alternatif a passé une batterie de tests, entre passage au microscope et sous une presse, qui ont validé la taille des gouttelettes de graisse, la forme et même la fermeté du produit.
Après ces résultats concluants, et un succès en bouche selon eux, Thomas Vilgis a déposé un brevet et espère maintenant s’associer avec des entreprises afin de proposer ce foie gras « plus éthique » sur le marché.
Challenge (Avec AFP)
